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Estrategias de bioprotección para mejorar la gestión de la vinificación: uso de Lachancea thermotolerans y Lactiplantibacillus plantarum

Acronym	WINEBIOPRO
Project title	Estrategias de bioprotección para mejorar la gestión de la vinificación: uso de Lachancea thermotolerans y Lactiplantibacillus plantarum
External reference	PID2024-158077OB-I00
Description/abstract	La bioprotección en la vinificación se refiere al uso de métodos naturales y biológicos para proteger el vino de microorganismos que causan deterioro, principalmente levaduras y bacterias. El objetivo es preservar la calidad del vino, evitar defectos y reducir la necesidad de conservantes químicos, especialmente de SO2. Este proceso implica la adición de microorganismos en cantidades suficientes en la uva o el mosto de modo que estos microorganismos colonicen rápidamente el medio y prevengan el desarrollo de microorganismos indeseables. En el contexto del calentamiento global, la levadura Lachancea thermotolerans ha sido propuesta como una solución potencial para mantener la acidez del vino y reducir el pH debido a su capacidad única de producir ácido L-láctico a partir del metabolismo de azúcares durante la fermentación alcohólica (FA). La alta producción de ácido L- láctico puede tener otro efecto positivo en las regiones cálidas, que es su efecto inhibidor sobre la fermentación maloláctica (FML), ayudando a preservar el ácido L-málico y manteniendo la frescura de los vinos, especialmente los blancos. En cuanto al manejo de la FML, se ha sugerido el uso de la bacteria láctica (BL) Lactiplantibacillus plantarum en la vinificación para mejorar el control de la FML como alternativa a Oenococcus oeni, la principal BL responsable de la FML normalmente después de la FA. La coinoculación de L. plantarum y Saccharomyces cerevisiae promueve la fermentación alcohólica y maloláctica simultáneas, acortando el proceso de vinificación y evitando el aumento de la acidez volátil asociada al metabolismo heterofermentativo de azúcares de O. oeni, que produce ácido acético. Además, L. plantarum podría ser una herramienta biotecnológica para evitar la FML no controlada durante la FA, ya que el inoculo de esta bacteria podría competir con las poblaciones indígenas de BL -cada vez mayores debido al cambio climático- y realizar la FML de manera controlada. Esto es de particular interés en los vinos tintos, donde la FML es un proceso deseado. Aparte de los beneficios descritos para la calidad del vino que L. thermotolerans y L. plantarum pueden proporcionar, estos dos microorganismos también pueden mejorar la bioprotección inhibiendo microorganismos contaminantes. Por lo tanto, este proyecto propone explorar los beneficios de dos estrategias de bioprotección dirigidas específicamente a cada tipo de vinificación: i) el uso de L. thermotolerans en uvas/mosto blanco para preservar la acidez e inhibir la FML no deseada, y ii) el uso de L. plantarum en uvas/mosto tinto para una mejor gestión y control de las fermentaciones (FA y FML). Se espera que ambos cultivos desempeñen un papel bioprotector al inhibir los microorganismos no deseados de las uvas y el vino, mejorando así la calidad del vino. El efecto de los tratamientos bioprotectores con L. thermotolerans y L. plantarum sobre la microbiota indígena se evaluará en uvas, mosto y vino mediante métodos dependientes de cultivos y también mediante metagenómica. Además, se evaluaran los cambios en la composición y la calidad organoléptica de los vinos. En conclusión, la bioprotección en la vinificación es un tema prometedor pero poco explorado que merece más investigación. El proyecto propone un estudio global del potencial de dos estrategias bioprotectoras, abordando el análisis del microbioma, la gestión de la vinificación y la evaluación de la calidad y seguridad del vino para una producción más sostenible.
Financing entity	MINISTERIO DE CIENCIA, INNOVACION Y UNIVERSIDADES
Amount granted	187.500,00 €
Logos
Call	Ayudas a «Proyectos de Generación de Conocimiento» y a actuaciones para la formación de personal investigador predoctoral asociadas a dichos proyectos, en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación 2024-2027. Año 2024
Start date	01-09-2025
End date	31-08-2028
Department/PI	Bioquímica i Biotecnologia/REGUANT MIRANDA, CRISTINA; ROZÈS , NICOLAS ANDRE LOUIS
Field	Nacional
Status	In progress