Proyectos de investigación competitivos financiados por entidades externas
Desarrollo de nuevas herramientas para la bioprotección frente a la oxidación y la alteración por microorganismos en la elaboración del vino 3/3
Acrónimo
BioProtWine
Título proyecto
Desarrollo de nuevas herramientas para la bioprotección frente a la oxidación y la alteración por microorganismos en la elaboración del vino 3/3
Referencia externa
PID2022-139868OB-C33
Descripción/abstract
El sector del vino se enfrenta a importantes desafíos que afectan a la calidad y estabilidad del vino. Por un lado, la creciente tendencia a
reducir o incluso eliminar el uso de aditivos químicos y la moda de la elaboración de vinos con mínima intervención, con la intención de
reducir el impacto medioambiental y para la salud de los consumidores, ha llevado a fijar la atención en sustancias como el SO2.
Asimismo, los cambios en la composición de la uva, debido entre otros factores al cambio climático, hacen que las características de los
vinos cambien y tengan gradualmente niveles de alcohol y de pHs más altos. Ambos factores, hacen que los vinos sean más susceptibles
a alteraciones químicas como la oxidación y el pardeamiento, y microbiológicas como las paradas de fermentación, el picado láctico y
especialmente Brettanomyces. En este contexto, es imprescindible desarrollar nuevas estrategias que permitan abordar estos retos sin
que la calidad la salubridad del vino se vean afectadas.
La bioprotección es un concepto relativamente nuevo en la elaboración del vino, por lo que su definición aún está en debate. Algunos
autores consideran la bioprotección en enología como una alternativa al papel protector del SO2 en la fase prefermentativa, que consiste
en la inoculación precoz en la uva o mosto de especies conocidas de levaduras que se establecen e impiden el desarrollo de la microbiota
autóctona, susceptible de afectar la calidad del mosto de uva, y que asimismo consuman rápidamente el oxígeno para proteger el mosto
del pardeamiento. Este concepto se puede considerar en un sentido más amplio para incluir el uso activo o pasivo de algunos
microorganismos para conservar el vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos alterantes y evitando así la aparición de defectos
sensoriales e incluso la formación de sustancias tóxicas. Ejemplo del creciente interés por la bioprotección del vino es que ya han
aparecido en el mercado varios productos comerciales, principalmente microorganismos como L. plantarum, P. kluyveri, M. pulcherrima,
etc. La mayor parte de las investigaciones relacionadas con la bioprotección del vino se han centrado sobre la actividad antagónica de
unos microorganismos frente a otros, o el impacto sobre el aroma de los vinos que estos microorganismos pueden producir (incluyendo la
reducción del grado alcohólico y la acidificación). Sin embargo, el uso de bioprotectores tiene un gran potencial para dar solución a otros
de los retos a los que se enfrenta el sector vitivinícola como sería evitar la oxidación.
Esta propuesta de investigación aborda aplicar la bioprotección a dos objetivos: evitar la oxidación y el pardeamiento del mosto y del vino
blanco y, evitar la alteración de los vinos por el desarrollo de microorganismos que dan lugar a alteraciones sensoriales o a la producción
de sustancias tóxicas, evitando o reduciendo significativamente el uso de SO2. Para alcanzar estos objetivos se ha diseñado un plan de
trabajo que incluye los siguientes hitos: Aislamiento, identificación, selección y adaptación de cepas de microorganismos con potencial
actividad bioprotectora; Caracterización de los efectos bioprotectores de microorganismos seleccionados y su impacto metabolómico y
sensorial en vinos; Caracterización de interacciones entre microorganismos seleccionados y microorganismos del vino en condiciones
reales de vinificación; Estudiar el uso combinado de la bioprotección con otras prácticas enológicas autorizadas.
Entidad financiadora
MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACION
Entidad financiadora
137.500,00 €
Logos
Convocatoria
Convocatoria de tramitación anticipada para el año 2022 del procedimiento de concesión de ayudas a «Proyectos de Generación de Conocimiento» y a actuaciones para la formación de personal investigador predoctoral asociadas a dichos proyectos, en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación 2021-2023.
Fecha inicio
01-09-2023
Fecha fin
31-08-2026
Departamento/IP
Bioquímica i Biotecnologia/CANALS BOSCH, JOAN MIQUEL; ZAMORA MARÍN, FERNANDO
