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Una tesis estudia la evaluación de los efectos de técnicas culinarias sobre el contenido de contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo

Gemma Perelló es la autora de la tesis Evaluación de los efectos de diversas técnicas culinarias sobre el contenido de varios contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo en Cataluña. Exposición dietética. La ha leído el día 21 de mayo en la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de Reus (Tarragona).

Los directores de la tesis son Joan Maria Llobet y Josep Lluís Domingo, y está adscrita al Departamento de Ciencias Médicas Básicas.

La tesis doctoral parte de que, en contraste con los beneficios para la salud de una dieta equilibrada, una cuestión de interés relacionada con el consumo regular de ciertos alimentos es el riesgo derivado de la exposición a potenciales sustancias tóxicas que contienen.

En los últimos años, en la mayoría de estudios realizados a nivel nacional e internacional sobre la ingestión dietética de contaminantes químicos, los análisis se realizaron en alimentos sin cocinar. En cambio, las cualidades físicas y nutricionales de un cierto número de alimentos pueden ser ampliamente modificadas por los procesos de cocción.

El presente estudio da una visión global del estado actual de la contaminación química en alimentos cocinados de mayor consumo en Cataluña. Se han analizado diferentes grupos de alimentos, así como varias técnicas culinarias.

Los contaminantes evaluados son: arsénico (As), cadmio (Cd), mercurio (Hg), plomo (Pb), dioxinas y furanos (PCDD/Fs), bifenilos policlorados (DL-PCBs), éteros difenílicos policlorados (PCDEs), éteros difenílicos polibromados (PBDEs), hexaclorbenzeno (HCB), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) y compuestos perfluorados (PFCs).

El resultado más importante es que no se ha encontrado ninguna manera de cocinar que, de forma significativa, y para todos los alimentos y contaminantes evaluados, modifique significativamente el contenido de contaminantes. Los resultados del estudio pueden ser útiles como guía para la selección de diferentes técnicas culinarias, para preparar una dieta saludable con bajo contenido de tóxicos.

En los últimos años, se ha visto la necesidad de conocer la concentración de ciertos compuestos químicos en una gran variedad de productos alimentarios. En el etiquetaje, por ejemplo, se consideran exclusivamente las cantidades de micro y macronutrientes, y en algunos casos se recomienda la forma más adecuada de cocinarlos, pero estas recomendaciones en ningún momento se basan en los estudios científicos llevados a cabo por centros de investigación en nutrición y salud, sobre cómo pueden cambiar los contaminantes según cómo se cocinen los alimentos.

Los consumidores consideran que los productos orgánicos o bio son artículos no tratados con productos químicos, pero existe un gran número de contaminantes ambientales que se depositan en ellos, de la misma manera que en los alimentos tratados con productos químicos para aumentar su productividad. Existe, pues, una creencia errónea de que los productos naturales están libres de contaminantes.

Con esta tesis doctoral se ha establecido una ingestión mínima de micro y macro nutrientes en la dieta, pero se ha evidenciado que también existen unos límites de ingestión dietética de contaminantes para la población, que se establecen siempre a partir de los alimentos sin cocinar, y que raramente son conocidos por los consumidores.

Es bien sabido que las cualidades físicas (textura, forma, color, olor, sabor) y las cualidades nutricionales (energía, micro y macro nutrientes asimilables, vitaminas, minerales, etc.) de un cierto número de alimentos pueden ser ampliamente modificadas por los procesos de cocción. De la misma forma que estas cualidades se ven modificadas, també lo pueden hacer ciertos tipos de contaminantes alimentarios. Se pretendía demostrar cómo los procesos de cocinado (crudo, frito, plancha, horno y hervido) pueden modificar la presencia de ciertos tipos de contaminantes.

Este estudio podría ser utilizado como herramienta para las empresas del sector alimentario para hacer recomendaciones en el etiquetaje sobre las diferentes maneras de cocinar, favoreciendo la disminución de ingestión de contaminantes en los diferentes tipos de consumidores (niños, adolescentes, adultos y ancianos). Sería, pues, una herramienta para las empresas del sector alimentario para hacer recomendaciones del cocinado de sus productos, tanto a través de su página web, como del etiquetaje, como según la tipología de consumidores finales.

La tesis doctoral se ha hecho en el marco del Centro Tecnatox (http://www.tecnatox.cat), creado en la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la URV.



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